jalti është një ëmbëlsues natyral dhe bakteret e adhurojnë sheqerin. Por mjalti është jashtëzakonisht rezistent ndaj prishjes. Çfarë fshihet pas aftësisë së tij për të luftuar insektet?
Shumica e produkteve të konservuara kanë një jetëgjatësi të kufizuar. Mjafton një lugë e pasterilizuar që brenda pak kohësh të krijohet myk ose të “lulëzojnë” bakteret. Por ka ushqime të caktuara me qëndrueshmëri të veçantë, të afta të qëndrojnë të ngrënshme për vite me radhë.
Mjalti është një nga këto ushqime magjike. Në një mjedis të mbyllur, ndërsa mund të kristalizohet, duke u bërë sa më i trashë, mjalti nuk do të prishet. Kjo aftësi e vazhdueshme për t’i rezistuar prishjes varet nga kimia e mjaltit dhe mënyra se si është prodhuar.
Kur themi se ushqimi është prishur, ajo që nënkuptojmë në të vërtetë është se diçka tjetër ka hyrë së pari në të, diçka mikroskopike. Bakteret, kërpudhat dhe myku janë të pranishme në numër të vogël në shumë ushqime dhe një numër i procedurave që njerëzit përdorin për të ruajtur ushqimin janë të dizajnuara për të penguar këto krijesa që ta konsumojnë atë.
Shumë nga këta mikroorganizma kanë tendencë të preferojnë kushte me lagështi, temperatura më të larta (por jo shumë të larta), një pehash (pH) të butë dhe shumë oksigjen përreth për ta përdorur në metabolizmin e tyre.
Dehidratimi i mishit ose frutave, pra, i privon ato nga uji. Gatimi i ushqimit në një temperaturë të lartë dhe më pas zhvendosja e tij në frigorifer për ruajtje së pari vret shumë insekte dhe pengon rritjen e çdo krijese të mbetur.
Zhytja në një përzierje turshi largon shumicën e organizmave përveç atyre që duan mjedise me shumë acid. Mbyllja hermetike e diçkaje në kavanoz kufizon oksigjenin në të cilin ato kanë qasje.
Ne gjithmonë jemi në një luftë të humbur ndaj këtyre organizmave dhe qoftë një erë uthulle që na tregon se Lactobacillus ka bërë të veten me lëngun e portokallit, apo pika të zeza myku në pjesën e brendshme të kavanozit të gjalpit të kikirikut, shenjat e pranisë së tyre janë shpesh të dukshme dhe të pashmangshme.
Por mjalti është një rast i pazakontë, shkruan BBC. Kjo sepse ai prodhohet nga bletët prej nektarit të luleve dhe fillon si një lëng i ngrohtë, i holluar me ujë dhe me sheqer. Kjo duket sikur do të ishte karremi më i pastër për bakteret.
Bletët e përqendrojnë nektarin gjatë rrugës për në koshere, duke hequr një pjesë të ujit, përdorin enzima për të rritur përmbajtjen e acidit në lëng duke dekurajuar rritjen e disa formave të mikroorganizmave dhe i zbërthejnë sheqernat në sheqerna më të thjeshta. Pastaj e derdhin substancën në qelizat e mjaltit.
Më pas ato bëjnë diçka të jashtëzakonshme: fillojnë ta freskojnë mjaltin me krahët e tyre. Ky ventilim avullon ngadalë ujin e mbetur dhe kështu nga një substancë që dikur përmbante 70% ose 80% ujë, ul ndjeshëm kjo përqindje.
Mjalti i pjekur plotësisht zakonisht ka një përmbajtje uji midis 15% dhe 18%. Në fakt, përqindja e molekulave të sheqerit në raport me ujin është aq e lartë, saqë fizikisht nuk do të ishte e mundur të tretje aq shumë sheqer në aq pak ujë pa një proces si ai i bletëve.
Ka shumë sheqer atje dhe sigurisht që mikroorganizmat do të donin ta provonin. Por me kaq pak ujë, dhe aciditetin ato thjesht nuk mund të mbijetojnë. Po ta mbyllësh mjaltin në një kavanoz, për të kufizuar disponueshmërinë e oksigjenit, krijohet një pengesë tjetër për rritjen.
Kjo është një gjendje e njohur si “aktivitet i ulët i ujit” midis shkencëtarëve të ushqimit. Në fakt, ulja e aktivitetit të ujit të një substance është një truk i zakonshëm për të ruajtur ushqimet e përpunuara. Është e mundur të parandalohet prishja e ushqimit të lagësht për sa kohë që molekulat e ujit janë të lidhura në bashkëveprime me kripën ose sheqerin, për shembull.
Kjo nuk do të thotë që mjalti mund t’i rezistojë të gjitha sfidave ndaj freskisë. Pasi një kavanoz me mjaltë të hapet, sipërfaqja e tij ekspozohet rregullisht në ajër, dhe futja e lugëve të lëpira do të sjellë baktere dhe lagështi që nuk ishin aty kur kavanozi ishte i mbyllur.
